英語ではブッシュミート、ワイルドミートと表現されています、狩猟で捕獲された野生動物の食用肉を指しています。オーストリアのウィーンでは食肉市場があり、新鮮なジビエ（フランス語）が買えます。それぞれ美味しいのですがオススメなジビエは、鹿肉がお薦めです。
鹿肉が美味しい
日本では有害捕獲されたイノシシやシカをプロが解体し食肉として販売しています。最近ではTV等のメディアに登場することも多くなってきていますが、そのジビエに中で多いのは鹿肉です。鹿肉に注意しなければいけないのは血抜きです、まず鹿肉を塩揉みしてから、にじんできたら血を水洗いで落とします、この作業を血が出ない状態まで塩揉み、水洗いを繰り返せば血抜きができます。水洗い後に冷蔵庫に２～３日寝かせればさらに柔らかい鹿肉を楽しめます。鹿肉は脂肪が少ないので焼き過ぎるとパサつきます、表面を高温でサーっと焼いた後で湯煎でじっくり熱を加えてください。２～３日待てないかたは、血抜き後３０分程度牛乳に漬けるとさらに臭みはなくなりますので美味しい鹿肉をを頂けます、是非試してみてください、又鹿肉は野菜と一緒に3時間以上じっくりと煮込むととろけるようなになります。香味野菜と一緒に煮込む、又ワインを使って煮込むと肉が柔らかくなります、大変美味しいので是非試しては如何でしょうか。但し生肉が絶対い避けてください。
イノシシ肉
イノシシ肉とは、別名「ぼたん肉」と呼ばれるほど赤身と脂身の色が鮮やかなジビエです。野生の肉ですから臭みが気になりますので下地処理が重要です。イノシシ肉をボウルに入れ、水、塩大さじ１杯入れて揉み洗いして捨てるを２～３回繰り返せば血抜きは完了です。しっかり揉み洗いをすれば血が洗いだされた臭みは取れます。もみ洗いしたイノシシ肉は鍋に入れて茹でます。茹でた湯を捨て新しい湯で洗い流していきましょう。こうすることで臭みと余分な脂身を洗い流すことができます、又茹でる前に日本酒やワインなどに一晩漬け込んでから茹でる下処理の方法もあります、ここでも酒で漬け込んだ後は酒をしっかり洗い流すことが必要です。
ジビエには下地処理が必要
しっかり塩揉みしてからお酒の漬けることも大切なポイント。日本酒やワインで臭みは消えますが、お酒に漬ける場合は使ったお酒をしっかり洗い流すことが重要です。使ったお酒には臭みを多く含みますので必ず洗い流しましょう。鹿肉はステーキ、イノシシ肉は牡丹鍋やローストなどが有名です。イノシシ肉で作るアヒージョ（スペイン料理）では美味しさを堪能できる食べ方です。簡単なレシピですのでキャンプの時に作ればおしゃれで女性受け間違いなしのメニューです。ジビエ肉について参考までに紹介します。
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